[十二月, 2014] 咖啡生/熟豆!

"咖啡果實就像是美好景色,而後製過程就是觀看風景的窗戶。" by George Howell

11w.001

Natural Process.

這一兩個月再讓我們把目光轉回日曬處理。
日曬,是一個既古老又先進的處理方式,從過去被視為最粗造簡陋的處理法,到這幾年幾乎成為獨立且熱門的一個分類。對我來說,水洗處理呈現了該產地的風土,日曬則像是加上釀酒師的想法!就像是上次極少豆提到的 "Funky/ Elegant",至少有幾個重要的因素,影響日曬處理品質與風味:

  1. 氣候:這點大概是最基本的,適當的氣候大概是決定是否進行日曬處理的最大因素,這也是過去日曬處理在中美洲並不盛行的原因。所以必須尋找到適當的微氣候,例如: Elida莊園在 Baru火山的背風面山坡; Mierisch家族的炎熱谷地。
  2. 設施:常見的有以下幾個:傳統的泥土地,直接接觸土壤,除了有濕氣問題,風味與品質都低落;水泥地(Patio Drying),隔絕了土壤濕氣,但依舊有通風問題,需要人力勤於翻動;非洲棚架(African Bed),目前最為盛行的方式,不管在通風或是人工處理上都有良好的改善;拱形溫室(Parabolic Drying),需要投入的資本較多,但可以控制整體的乾燥環境;機械烘乾。
  3. 發酵程度/乾燥時間:當咖啡果實採下開始進行日曬時,果肉內的成分開始分解並慢慢進入生豆中而形成日曬處理的風味。因此,發酵程度和乾燥時間是關鍵!太快速的乾燥,果肉的風味來不及進入生豆內,像是之前 ACES的 Huila Natural就幾乎不帶日曬的風味。而如果乾燥時間拖得太長,果實會有發霉的危險。而在這兩個極端之間,就是各農場可以調整不同風格的地方了。藉由不同翻動頻率、不同堆疊厚度、遮陽紗網、通風曝曬時間或是噴水都可以生產出不同的日曬批次,例如 Finca Limoncillo的 Natural 'Funky' & 'Elegant',這次豆單上 Las Lajas Mill的 Alma Negra &Perla Negra,又或是 Ninety Plus的 N2, N3!

正因如此,同一農場或是處理站,不同日曬批次的多樣性都多於水洗豆。這個月先帶來的是,這幾年在中美洲相當具有代表性的兩支日曬豆,但與市面上較常見的批次又有所不同:

Panama, Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot

Elida Estate的日曬 Catuai,這幾年不論是在比賽或是市面上都相當出名,在我們的豆單上也是時常出現。該莊園風土的獨特性之前有提過,可以參考:[Panama] Elida Estate, Catuai Natural, 2013。Elida Estate再進行日曬處理時,會依採收日期分開處理,因此每個批次都是同一天採收一起處理的,一個批次平均是五袋。經過大約 10~12天的低溫日曬後,帶殼豆會在 10~12℃的倉儲內放置 75~100天熟成,直到要出貨當週才進行去殼與手選。 這個批次,據說是莊主 Lamastus自己選的,帶有更多胡椒與香料調,價格也稍貴一點點。大家可以跟之前喝過的比較看看。

Costa Rica, Central Valley, Las Lajas Mill, Finca La Mirella, Francisca Lot

位在中央谷地的 Las Lajas Mill,也一直是我們豆單上的常客,尤其這個產季,有非常多不同批次由國內不同豆商引進。不論是在有機栽種、新式摘採與處理法, Las Lajas Mill都一直是先鋒。這個批次的日曬豆來自於 Finca La Mirella,為 Las Lajas Mill 的女主人 Francisca Cubillo Salas所管理,以類似半放養的狀態散植於天然林中。Finca La Mirella過去所有產量好像都被 Olympia Coffee所包下做蜜處理,而今年有小部分拿來做日曬,是帶有濃可可,相當特別的批次。

本次套餐為上述 Panama, Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot 270g + Costa Rica, Central Valley, Finca La Mirella, Las Lajas Mill, Natural 270g。 共 540g,900元,免運。

不過,說到中美洲日曬,怎麼可以不加上唯一把日曬分開評比的 Best of Panama!
因此,本次有加購限定:Best of Panama 2014, GN-11, Finca La Mula Geisha Natural WJB, 120g / 550元
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豆單重點!

#1303 包含 Las Lajas Mill兩種不同翻動程度的日曬,還可以跟單一莊園系列的 La Mirella比較看看;#1304~06 三個生豆商,三個中美洲水洗咖啡,Vendabal #6 海拔高達 1,900m,優異的處理技術,透明乾淨風味飽滿; Finca Rosma知名的 CoE莊園,Sweet Maria's長年採購的莊園,超甜; Lo Mejor De Mexico為 Cafe Imports今年在墨西哥舉辦的小農比賽,第五名的 De Pacho Nuevo為十位農民合作生產,具有優異的酸質。; #1310 為上次極少豆計劃中的的水洗批次,沒有試過 Yellow Pacamara的不要再錯過了! ;#1315 雖然來自 EXC競標系統,但卻是今年 Sweet Maria's最高分的衣索比亞咖啡。;#1317 ~ #1320 跟上個月相同,非常難得的湊齊了肯亞生豆的四個級別:AA, AB, PB, C。但 AA換成了新到的 Gatomboya Factory! 雖然肯亞是以粒徑分級與風味沒有絕對關係,但因為 Ruiru 11的粒徑分佈通常小於 SL系列,因此小粒徑的批次可能就會有較高比例的 Ruiru 11,所以必須慎選。而這批 Tambaya C為 Coffee Shrub首次採購等級 C的肯亞。

#1301 Panama, Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot, 日曬 90g
#1302 Costa Rica, Central Valley, Finca La Mirella, Las Lajas Mill, Natural Catuai, 日曬 120g
#1303 Costa Rica, Las Lajas Mill, Alma Negra 日曬 90g + Perla Negra 日曬 90g
#1304 Costa Rica, Tarrazú, Los Angeles Mill, Vendabal #6, Red Catuai, 水洗, Nordic Approach, 150g
#1305 Guatemala, Huehuetenango, Finca Rosma, 水洗, SM, 180g
#1306 Mexico, Lo Mejor De Mexico #5, De Pacho Nuevo, 水洗, Cafe Imports, 210g
#1307 Nicaragua, Nueva Segovia, Agua Sarca Estate, Pacamara, 日曬, 210g
#1308 Nicaragua, Nueva Segovia, La Florencia Mill, JavaNica, 日曬, 210g
#1309 Nicaragua, Matagalpa, Finca Limoncillo, JavaNica, 水洗, 210g
#1310 Nicaragua, Matagalpa, Finca Limoncillo, Yellow Pacamara, Lot 1906, 水洗, 120g
#1311 Colombia, Cauca, Finca Santuario, Bourbon 水洗 210g
#1312 Ethiopia, YirgaCheffe, Wote Station, Gr.1 日曬, Nordic Approach, 180g
#1313 Ethiopia, YirgaCheffe, Aramo Station, Gr.1 日曬, Nordic Approach, 180g
#1314 Ethiopia, YirgaCheffe, Dumerso Station, Gr.1 日曬, Nordic Approach, 180g
#1315 Ethiopia, YirgaCheffe, EXC Janbar, Gr. 1 日曬, SM, 180g
#1316 Ethiopia, YirgaCheffe, Borona Korie, Gr. 1 水洗, SM, 180g
#1317 Kenya, Nyeri, Kigwandi Factory, Peaberry, SL-28/34 肯亞式水洗, SM, 150g
#1318 Kenya, Nyeri, Tambaya Factory, C, SL-28/34 肯亞式水洗, SM 210g
#1319 Kenya, Nyeri, Gatomboya Factory, AA, SL-28/34 肯亞式水洗, SM 150g
#1320 Kenya, Murang'a, Githiga Factory, AB, SL-28/34, 肯亞式水洗, Nordic Approach, 180g
#1321 [義式] Panama, Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot, 日曬 120g
#1322 [義式] Costa Rica, Tarrazú, Los Angeles Mill, Vendabal #6, 水洗, Nordic Approach, 150g
#1323 [義式] Kenya, Nyeri, Kigwandi Factory, Peaberry, SL-28/34 肯亞式水洗, SM, 150g
#1324 [義式] Kenya, Nyeri, Tambaya Factory, C, SL-28/34 肯亞式水洗, SM 210g
#1325 [義式] Kenya, Murang'a, Githiga Factory, AB, SL-28/34, 肯亞式水洗, Nordic Approach, 180g
#1326 [義式] Colombia, Cauca, Finca Santuario, Bourbon 水洗 210g
#1327 [義式] Espresso Blend Kit - #1, 150g

Beanology

Panama Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot
產季    2013/14
品種   Catuai
處理方式 Natural, 日曬
海拔 1,670-1,825m
產區   Alto Quiel, Boquete
來源 Lamastus Lot, CS
生豆存量 < 15kg
Costa Rica Central Valley, Finca La Mirella, Las Lajas Mill
產季    2013/14
品種   Catuai
處理方式 Natural, 日曬
海拔 1,400m
產區   Sabanilla de Alajuela, Central Valley
來源 Francisca Lot, CS
生豆存量 < 15kg
Costa Rica Central Valley, Las Lajas Mill, Perla Negra
產季    2013/14
品種   Catuai
處理方式 Perla Negra Natural, 日曬 正常翻動次數
海拔 1,400m
產區   Sabanilla de Alajuela, Central Valley
來源 AP
生豆存量 < 5kg
Costa Rica Central Valley, Las Lajas Mill, Alma Negra
產季    2013/14
品種   Catuai
處理方式 Alma Negra Natural, 日曬 減少翻動次數
海拔 1,400m
產區   Sabanilla de Alajuela, Central Valley
來源 AP
生豆存量 < 5kg
Costa Rica Tarrazú, Los Angeles Mill, Vendabal #6
產季    2013/14
品種   Catuai
處理方式 Washed, 全水洗
海拔 1,900m
產區   La Bandera de Dota, Tarrazú
Note 花香、熱帶水果,豐富而清透
來源 Nordic Approach, AP
生豆存量 < 3kg
Guatemala Huehuetenango, Finca Rosma
產季    2014
品種   Bourbon, Typica
處理方式 Washed, 水洗
產區   Michicoy, San Pedro Necta, Huehuetenango
海拔 ~1,900m
生產者 Rosales family
來源 FSW, Sweet Maria's
Note 蜂蜜/焦糖/葡萄乾/黑莓/蘋果/黑巧克力
記錄 CoE 2010 R. 2 ; 2012 R. 13 ; 2013 R. 12, #86.22 ; 2014 R. 8, #87.14
生豆存量 < 5kg
Mexico Lo Mejor De Mexico #5, De Pacho Nuevo
產季    2014
品種   Typica, Bourbon, Caturra, Mundo Novo
處理方式 Washed, 水洗
產區   Veracruz,Mexico
海拔 980~1,140m
生產者 De Pacho Nuevo
來源 AP, cafeimports
Note Butter aromas, orange, cranberry and floral cups with intense acidity.
生豆存量 < 5kg
Nicaragua Agua Sarca Estate
產季    2014
品種   Pacamara ( Maragogype x Pacas)
處理方式 日曬
海拔 ~1,350m
產區   Ocotal, Nueva Segovia, Nicaragua
生產者 Isacio Javier Albir Vilchez
來源 PC
生豆存量 < 5kg
Nicaragua La Florencia mill, JavaNica Natural
產季    2014
品種   JavaNica ( Java種在尼加拉瓜復育的版本 )
處理方式 日曬
海拔 ~1,500m
產區   Ocotal, Nueva Segovia, Nicaragua
來源 PC
生豆存量 < 5kg
Nicaragua Finca Limoncillo, JavaNica Washed
產季    2014
品種   JavaNica ( Java種在尼加拉瓜復育的版本 )
處理方式 水洗
海拔 ~1,500m
產區   Matagalpa, Nicaragua
來源 PC
生豆存量 < 5kg
Nicaragua Finca Limoncillo, Yellow Pacamara Washed
產季    2014
品種   Yellow Pacamara (Yellow Pacamara )
處理方式 水洗
海拔 ~1,500m
產區   Matagalpa, Nicaragua
來源 HR, 競標批次 Lot 1906
生豆存量 < 5kg
Ethiopia YirgaCheffe, Borona Korie
產季    2013/14
品種   Ethiopian Heirloom,
產區   Korie, Kochere, YirgaCheffe. 基本上就是,柯契爾一個叫做 Korie村南邊的私人水洗站。 Coffee Maps of Ethiopia by Knut Kaffee
處理方式 Washed, 水洗
來源 Coffee Shrub / Sweet Marias
SM Note 紅糖/苜蓿花蜜/檸檬水/橘子油/茉莉花/肉桂/ 91.5
生豆存量 < 10kg
Ethiopia Wote Station
產季    2014
品種   Ethiopian Heirloom, Yirgacheffe type
處理方式 Gr.1, Natural, 日曬
海拔 1,800 - 2,000m
產區   Konga, Gedeo, Yirgacheffe Coffee Maps of Ethiopia by Knut Kaffee
處理廠  Wote Station of Mr. Mergya
來源 AP, Nordic Approach
生豆存量 < 5kg

 

Ethiopia Aramo Station
產季    2014
品種   Ethiopian Heirloom, Yirgacheffe type
處理方式 Gr.1, Natural, 日曬
產區   , Yirgacheffe Coffee Maps of Ethiopia by Knut Kaffee
處理廠  Aramo Station
來源 AP, Nordic Approach
生豆存量 < 5kg
Ethiopia Dumerso Station
產季    2014
品種   Ethiopian Heirloom, Yirgacheffe type
處理方式 Gr.1, Natural, 日曬
產區   Yirgacheffe Coffee Maps of Ethiopia by Knut Kaffee
處理廠  Dumerso Station
來源 AP, Nordic Approach
生豆存量 < 5kg
Ethiopia YirgaCheffe, EXC Janbar Lot
產季    2013/14
品種   Ethiopian Heirloom, Yirgacheffe type
產區   YirgaCheffe. Coffee Maps of Ethiopia by Knut Kaffee
處理方式 Natural, 日曬
來源 Coffee Shrub / Sweet Marias
SM Note 94
生豆存量 < 3kg
Kenya Kigwandi Factory, Peaberry
產季    2014
品種   SL-28, SL-34
分級 圓豆 Peaberry, PB
處理方式 Washed, 肯亞式水洗
海拔 1,700 - 1,800m
產區   Karatina Division, Nyeri District. Coffee Maps of Kenya by Knut Kaffee
SM Score 91
SM Note 葡萄柚/焦糖/柑橘醬/香料/多汁
來源 CoffeeShrub / Sweet Maria's
市面譯名 奇望地
生豆存量 < 5kg
Kenya Tambaya Factory, C
產季    2014
品種   SL-28, SL-34
分級 C
處理方式 Washed, 肯亞式水洗
海拔 1,700 - 1,800m
產區   Karatina Division, Nyeri District. Coffee Maps of Kenya by Knut Kaffee
SM Score 88
SM Note 豆蔻/橘子/焦糖/熱帶水果
來源 CoffeeShrub / Sweet Maria's
生豆存量 < 10kg
Kenya Gatomboya Factory, AA
產季    2014
品種   SL-28, SL-34
分級 AA
處理方式 Washed, 肯亞式水洗
海拔 1,750 - 1,800m
產區   Karatina Division, Nyeri District. Coffee Maps of Kenya by Knut Kaffee
來源 CoffeeShrub / Sweet Maria's
記錄 CR 95, Klatch Coffee
生豆存量 < 5kg
Kenya Githiga Station
產季    2014
品種   SL-28, SL-34
分級 AB
處理方式 Washed, 肯亞式水洗
海拔 1,700m
產區   Murang'a District. Coffee Maps of Kenya by Knut Kaffee
來源 AP, Nordic Approach
記錄 WorkShop Coffee; Square Mile
生豆存量 < 5kg
Colombia Finca Santuario
產季    2013
品種   Bourbon
產區   Cauca
處理方式 Washed, 水洗
生產者 Camilo Merizald
海拔 1890 - 2010m
來源 HR, FSW
市面譯名 聖泉莊園
採用 Intelligentsia, Has Bean, Matt Perger
生豆存量 < 5kg

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